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Jeudi 16 novembre 4 16 /11 /Nov 21:29
ASPECTS QUALITATIFS ASSOCIES AUX PRODUITS DE LA MER

 

Epidémiologie et évaluation du risque

 

Rien n'indique que les produits de la mer soient une source importante d'infection à E. coli (Ahmed, 1991). La plupart des infections semblent liées à la contamination de l'eau ou à la manipulation des aliments dans des conditions non hygiéniques.

Lutte contre les Enterobacteriaceae

 "Les Enterobacteriaceae (Salmonella, Shigella, E. coli) se manifestent toutes sur les produits de la pêche par suite de contamination à partir du réservoir animal/humain. Dans les conditions normales, cette contamination a été associée à la contamination fécale ou à la pollution des eaux naturelles ou des milieux aquatiques, où ces organismes peuvent survivre très longtemps (des mois) ou à la contamination directe des produits au cours de leur préparation.

 

 

 ...Même la qualité microbienne de l'eau de récolte ne semble pas constituer un bon moyen de prévoir la contamination par les Salmonella, étant donné que des huîtres prélevées sur des parcs fermés et ouverts présentaient le même niveau de contamination (4 pour cent) et qu'aucune corrélation n'a pu être observée entre la présence d'E. coli et les Salmonella (D'Aoust et al., 1980)." source: FAO

ESSAIS MICROBIOLOGIQUES

Les poissons et les produits de la pêche sont soumis à un certain nombre d'essais microbiologiques, d'une part par l'industrie en vertu des contrats qu'elle a signés et à usage interne et d'autre part par les autorités pour vérifier que l'état microbiologique est satisfaisant.

Ces examens ont pour but de déceler les bactéries pathogènes (Salmonella, V. parahaemolyticus, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, E. coli) ou les organismes qui pourraient être signes de contamination fécale (E. coli) ou d'autres types de contamination en général ou de pratiques de fabrication défectueuses (bactéries coliformes, streptocoques fécaux, numération sur lame des aérobies).

 

 

 

 

"...E. coli: cet organisme a pour habitat naturel les intestins des humains et des animaux vertébrés. Dans les eaux tempérées, il est absent des poissons et des crustacés au moment de la capture (sauf dans les eaux fortement polluées). En outre, poissons et crustacés devraient toujours être conservés à des températures inférieures à celles qui favorisent la multiplication. Il en résulte que cet organisme est un excellent indicateur de la contamination (petits nombres) ou des erreurs de manipulation, par exemple température inappropriée en cours de manipulation des produits (grands nombres). La contamination des aliments par E. coli implique le risque que un ou plusieurs pathogènes entériques se soient trouvés en contact avec l'aliment. Toutefois, l'absence de E. coli n'entraîne pas nécessairement celle de pathogènes entériques (Mossel 1967, Silliker et Gabis 1976).

 

 

Nymphées odorantes, Nymphaea odorata.De récents travaux ont montré que E. coli et les bactéries coliformes fécales se rencontrent dans les eaux tropicales chaudes non polluées et que E. coli peut survivre indéfiniment dans cet environnement (Hazen 1988, Fujioka et al. 1988, Toranzos et al. 1988). Ces études ont également révélé qu'il n'y a aucune corrélation entre la présence ou l'absence de coliformes fécaux, de coliformes totaux et de virus. Il en résulte que sous les tropiques E. coli ou les coliformes fécaux ne sont pas des indicateurs fiables d'une contamination biologique récente ou d'une émission d'eaux usées dans le milieu aquatique. C'est là un point à retenir lorsqu'on souhaite appliquer des normes microbiologiques à des produits de la pêche provenant de pays tropicaux.

 

 

La résistance de E. coli aux conditions physiques et chimiques défavorables est faible. Il en résulte que, là encore, E. coli est moins utile comme indicateur lorsqu'il s'agit d'examiner l'eau et des produits de la pêche congelés ou soumis à d'autres procédés de conservation. Il est établi que les virus entériques survivent beaucoup plus longtemps que E. coli dans l'eau de mer (Melnick et Gerba 1980) et que E. coli est moins résistant que les Salmonella dans les produits congelés (Mossel et al. 1980).  source: FAO

Prescriptions concernant les mollusques bivalves vivants

Les mollusques bivalves vivants destinés à la consommation humaine immédiate doivent remplir les conditions suivantes :

 

2.       Ils doivent contenir moins de 300 coliformes fécaux ou moins de 230 E. coli pour 100 g de chair de mollusque et de liquide intervalvaire sur la base d'un test MPN (NPP) à 5 tubes et 3 dilutions ou de tout autre procédé bactériologique dont l'équivalence est démontrée en niveau de précision.Doré jaune, Stizostedion vitreum.

Une autre preuve qui montre que E.coli est absente des produits de pêches...alors inutile de chercher E.coli O157 H7!!!!

"...E. coli est une bactérie qui se loge dans l'organisme d'animaux à sang chaud, et non pas dans les poissons. Il est toujours possible de consommer du poisson provenant de cours d'eau dont le compte de la bactérie E. coli est élevé..."

Par O157: H7 - Publié dans : Brouillon
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