ASPECTS QUALITATIFS ASSOCIES AUX PRODUITS DE LA MER

Epidémiologie et évaluation du risque

Rien n'indique que les produits de la mer soient une source importante d'infection à E. coli (Ahmed, 1991). La plupart des infections semblent liées à la contamination de l'eau ou à la manipulation des aliments dans des conditions non hygiéniques.

"...E. coli: cet organisme a pour habitat naturel les intestins des humains et des animaux vertébrés. Dans les eaux tempérées, il est absent des poissons et des crustacés au moment de la capture (sauf dans les eaux fortement polluées). En outre, poissons et crustacés devraient toujours être conservés à des températures inférieures à celles qui favorisent la multiplication. Il en résulte que cet organisme est un excellent indicateur de la contamination (petits nombres) ou des erreurs de manipulation, par exemple température inappropriée en cours de manipulation des produits (grands nombres). La contamination des aliments par E. coli implique le risque que un ou plusieurs pathogènes entériques se soient trouvés en contact avec l'aliment. Toutefois, l'absence de E. coli n'entraîne pas nécessairement celle de pathogènes entériques (Mossel 1967, Silliker et Gabis 1976).

De récents travaux ont montré que E. coli et les bactéries coliformes fécales se rencontrent dans les eaux tropicales chaudes non polluées et que E. coli peut survivre indéfiniment dans cet environnement (Hazen 1988, Fujioka et al. 1988, Toranzos et al. 1988). Ces études ont également révélé qu'il n'y a aucune corrélation entre la présence ou l'absence de coliformes fécaux, de coliformes totaux et de virus. Il en résulte que sous les tropiques E. coli ou les coliformes fécaux ne sont pas des indicateurs fiables d'une contamination biologique récente ou d'une émission d'eaux usées dans le milieu aquatique. C'est là un point à retenir lorsqu'on souhaite appliquer des normes microbiologiques à des produits de la pêche provenant de pays tropicaux.

La résistance de E. coli aux conditions physiques et chimiques défavorables est faible. Il en résulte que, là encore, E. coli est moins utile comme indicateur lorsqu'il s'agit d'examiner l'eau et des produits de la pêche congelés ou soumis à d'autres procédés de conservation. Il est établi que les virus entériques survivent beaucoup plus longtemps que E. coli dans l'eau de mer (Melnick et Gerba 1980) et que E. coli est moins résistant que les Salmonella dans les produits congelés (Mossel et al. 1980).  source: FAO

Résumé

Moins médiatique que le prion, Listeria monocytogene ou les salmonelles, Escherichia coli0157:H7 représente pourtant un réel problème de sécurité alimentaire. À tel point que tous les grands pays développés (États-Unis, Canada, Japon, Royaume-Uni, Allemagne...) considèrent comme gravissime cette bactérie responsable de colites hémorragiques et d'insuffisances rénales parfois mortelles, surtout chez les enfants de moins de 5 ans. Après avoir présenté les caractéristiques de ce pathogène émergent, cette monographie analyse les conditions de sa croissance et de sa survie dans l'aliment. Le pouvoir pathogène et 1a clinique sont également exposés. Les épidémies alimentaires significatives répertoriées dans le monde conduisent ensuite à une réflexion sur la dangerosité des aliments impliqués. Enfin sont présentées les méthodes de recherche, d'isolement et d'identification. Entièrement actualisée, la 2e édition de cette mise au point s'avérera très utile aux professionnels de la microbiologie, qu'ils exercent dans l'industrie agroalimentaire, le traitement des eaux, la recherche, l'enseignement ou les établissements de santé..

 Auteur(s) : VERNOZY-ROZAND Christine, MONTET Marie-Pierre
Date de parution: 02-2005
Langue : FRANÇAIS
164p. 15.5x24 Broché